介紹了“損害剖析與要害操控點”在確保食物**體系的作用；對出產(chǎn)環(huán)境對食物**出產(chǎn)的影響進行了剖析，斷定潔凈技能對操控空氣路徑污染物的正面作用；把生物潔凈技能在醫(yī)藥范疇和食物范疇的運用進行了對比；論述了潔凈技能與傳統(tǒng)**技能對比具有的優(yōu)點；具體剖析了如安在食物出產(chǎn)進程中運用潔凈技能，添加食物**的穩(wěn)妥系數(shù)。 要害詞：食物出產(chǎn)環(huán)境，食物**，HACCP，潔凈技能，污染操控 HACCP： Hazard （危險） Analysis （剖析） Critical（要害） Control（操控） Points（點） 損害剖析與要害操控點
中國新出臺的《中華人民共和國食物**法（草案）》（一下簡稱食物法）導致大家對食物**與食物出產(chǎn)環(huán)節(jié)操控的極大注重。 其實食物**帶來的疑問在世界各國層出不窮，由食物污染而導致的**已經(jīng)變成當今世界上*廣泛的清洗疑問之一。據(jù)估計，全球人員中大約有1/3的人每年都有患食源性**的經(jīng)歷。如此嚴峻的食物**疑問不僅嚴峻影響人類身體健康，還構(gòu)成無窮的經(jīng)濟丟失。英國自1986年牛肉出口遭禁以來，每年就丟失52億美元。此外，還帶來沉重的財政負擔，乃至引發(fā)政治動亂。食物加工運營“低門檻”和食物行業(yè)附加值低的現(xiàn)狀是中國特有的國情，使得一些出產(chǎn)國模小的食物公司沒有剩下資金投入到改進出產(chǎn)環(huán)境上。構(gòu)成中國在食物出產(chǎn)環(huán)境操控方面的缺乏，是很多食物**危險中一個杰出的疑問。食物**已是一個迫在眉睫、亟待處理的疑問。中國食物**法出臺對出產(chǎn)運營者提出了更高的需求，怎么選用合理、經(jīng)濟、有用的辦法加強對出產(chǎn)環(huán)境的操控已是中國處理食物**要害疑問之一。 一、出產(chǎn)環(huán)境對食物**出產(chǎn)的影響 1．1損害剖析與要害操控點的理念 食物質(zhì)量直接關系到人的健康和安危，可是食物出產(chǎn)與食物**確保有其特殊性，不能盲目套用要藥品出產(chǎn)質(zhì)量管理標準（GMP）。損害剖析與要害操控點（Hazard Analysis and Critical Control Point,一下簡稱HACCP）是關于食物出產(chǎn)提出的新理念。曩昔對食物的質(zhì)量和清洗狀況的監(jiān)督都是以終究商品抽樣查驗為主。這個辦法自身有其局限性，無法起到避免作用，也無法確保商品100%的合格。在汲取很多的經(jīng)歷與經(jīng)驗的基礎上，經(jīng)過半個多世紀的研討與開展（如表1），逐步構(gòu)成了HACCP理念，當前HACCP已變成世界上*具威望的食物**質(zhì)量維護體系，基于HACCP理念樹立的食物**確保體系在一些國家（如歐盟成員國）已經(jīng)變成合法的、強行的法律法規(guī)。 表1 HACCP開展的大事記 1959 Pillsbury公司在為美國太空方案供給食物時期運用HACCP 1971 在美國呈現(xiàn)HACCP理念 1980 WHO/ICMSF（世界食物微生物標準委員會）做了有關HACCP的陳述 1983 WHO引薦HACCP 1985 美國國家科學院引薦HACCP 1988 ICMSF推出介紹HACCP的書 1991 世界食物法典將HACCP列入其間 1993 世界食物法典委員會發(fā)布HACCP白皮書 1993,1994,1995 WHO與FAO（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織）進行磋商 1997 世界食物法典委員會發(fā)布修訂文件 1998 FAO/WHO推出HACCP法規(guī)評價白皮書 HACCP理念的要害在于斷定、評價和操控食物在全部出產(chǎn)進程中也許發(fā)作的生物、化學、物理要素的損害，運用起碼的資本做*有用的作業(yè)，使食物出產(chǎn)從查驗是不是有不合格商品轉(zhuǎn)化為避免不合格商品。國內(nèi)外很多成功經(jīng)歷標明，HACCP關于確保食物**衛(wèi)士，確保消費者的**與健康有著非常重要的作用。 1.2杰出的出產(chǎn)環(huán)境是確保食物**的確保 要在食物出產(chǎn)施行HACCP體系，有必要依據(jù)HACCP七大根本要素，分別是： 1、進行損害剖析； 2、斷定加工中的要害操控點； 3、斷定要害限值； 4、樹立HACCP監(jiān)控程序； 5、斷定當發(fā)作要害限值偏離時，可采納的糾偏舉動； 6、樹立有用的記錄堅持程序； 7、樹立驗證HACCP體系的程序。 其間要害操控點（CCP）是指能對一個或多個損害要素施行操控辦法的環(huán)節(jié)，它們也許是食物出產(chǎn)加工進程中的某一操作辦法或技能流程，也也許是食物出產(chǎn)加工的某一場所或設備。CCP的斷定與很多要素有關，如廠房規(guī)劃、出產(chǎn)流水線、設備、添加劑的挑選與清洗及其他硬件條件。因而，關于每一項具體的商品和每一個具體的技能流程，要害操控點的設置都是紛歧樣的。一些被食物公司列為CCP的技能流程，比方原輔料接納、包裝、罐裝，假如進行這些工序的車間環(huán)境得不到有用操控，就會終究影響HACCP方案施行的有用性。 據(jù)報道的測驗成果以及咱們一些檢查顯現(xiàn)，經(jīng)過菌種判定發(fā)現(xiàn)車間環(huán)境與半成品、成品中的霉菌污染狀況有關。實踐上，食物公司格外是中小型公司的出產(chǎn)環(huán)境并不理想，因為食物自身即是富養(yǎng)分物，而食物加工進程又需求很多水、熱和水蒸氣，因而車間很多是高濕環(huán)境，加上通風**，格外適于枝孢霉、交鏈孢霉、廉孢菌等霉菌的繁殖。食物工廠的霉菌污染以來自空氣中的霉菌為首要來歷，食物原輔料上的霉菌在加工進程中四處飛散，其孢子可以在空中長期殘存。空氣中浮游的霉菌及其孢子會構(gòu)成沉降菌，對食物**構(gòu)成嚴峻威脅。 1.3出產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控 損害剖析（Hazard Analysis）即是需求從食物原料開端到商品出售全部進程中對所有的影響要素進行剖析，發(fā)現(xiàn)并消除全部也許發(fā)作危及食物**的危險，格外是出產(chǎn)進程。因而出產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測尤為重要。通常要聯(lián)系食物技能的特殊性思考采樣辦法，對樣本敏感度及所需求的采樣速度決議了采樣辦法，采樣時刻則要思考出產(chǎn)技能和采樣意圖。其他需求在采樣前斷定的重要信息包含：采樣點的數(shù)量與方位、采樣量、收集的高度、通風體系的影響、操作人員、培育時刻、培育溫度以及采樣器的方式。食物公司通常采樣沉降法和碰擊法取得出產(chǎn)區(qū)域的懸浮菌數(shù)量，當前開展老練的采樣技能還有離心法、濾膜法等。紛歧樣的采樣技能取得的**總數(shù)是不能直接做對比的，雖然它們的變化趨勢應當是一樣的。假如能對空氣路徑污染物做出準確的評價，及時發(fā)現(xiàn)食物加工進程中空氣質(zhì)量方面存在的損害危險，就能趕快消除損害，*有用確保食物**，把丟失降到*低。 二、潔凈技能操控出產(chǎn)環(huán)境 2.1食物與醫(yī)藥行業(yè)出產(chǎn)環(huán)境的對比 現(xiàn)代化的食物工業(yè)選用潔凈技能操控出產(chǎn)環(huán)境取得了無窮成果，潔凈技能已變成操控全部出產(chǎn)進程中消除微生物污染的無法代替的技能辦法。中國有20個強行性世界食物GMP（包含一個通用GMP和19個專用GMP，其間GB 8863-1988：速凍食物技能規(guī)程已調(diào)整為行業(yè)標準），其間只要少量標準對車間潔凈度等級提出具體需求：飲用天然礦泉水廠的清洗車間和灌裝車間的空氣潔凈度等級需求分別為10萬級潔凈廠房以及1000級或出產(chǎn)線有些100級背景下的10000級；此外，僅有《飲料公司杰出出產(chǎn)標準》（GB 12695-2003）規(guī)則，準清洗區(qū)應為10萬級潔凈廠房，清洗區(qū)應為100級。此外，保健食物出產(chǎn)公司也是用潔凈廠房進行出產(chǎn)。 但食物與醫(yī)藥行業(yè)出產(chǎn)環(huán)境操控辦法是紛歧樣的，首要表現(xiàn)如下： ① 操控手法 醫(yī)藥行業(yè)依據(jù)功用需求，對紛歧樣潔凈度等級的潔凈空間選用紛歧樣操控手法，通常選用全室凈化，也會對處理高致病性病菌的生物**實驗室、隔離病房和疫苗出產(chǎn)廠房等選用負壓技能，需求室內(nèi)相對大氣為負壓。而食物行業(yè)的終究商品為食物，除人為要素外，假如依照標準操作不也許構(gòu)成高致病性損害，因而廠區(qū)締造通常均正壓操控。側(cè)重于要害操控點，很少有大面積、高等級潔凈廠房。 ② 操控意圖 生物潔凈室以操控微生物、消除微生物損害為首要方針，但紛歧樣場合的“方針微生物“是紛歧樣的。醫(yī)院潔凈手術部、無菌病房、ICU重癥監(jiān)護病房等首要維護是病人，而高致病性的隔離病房的維護方針是醫(yī)護人員和外界環(huán)境。制藥GMP首要是關于消除藥品出產(chǎn)中的任何危險。操控根本上有兩大方針：交叉污染和混藥。食物車間與制藥車間類似，但需求較低。食物清洗標準中關于車間空氣質(zhì)量的**目標首要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌，商品紛歧樣，則對應的操控上限值也紛歧樣。 ③ 操控需求 與醫(yī)藥行業(yè)對比，食物行業(yè)出產(chǎn)廠房的潔凈度等級挑選首要取決于損害危險剖析與出產(chǎn)技能操控需求。兩者對比，醫(yī)藥范疇對潔凈區(qū)域施行需求更為嚴厲，中國藥品GMP和醫(yī)院手術部等有關標準都具體規(guī)則了紛歧樣功用房間的潔凈度等級。 2.2潔凈技能與傳統(tǒng)**辦法對比的優(yōu)勢 曩昔，食物出產(chǎn)車間環(huán)境的空氣**辦法首要有化學噴霧**、臭氧**和紫外線**，需求定期進行**?？墒沁@些**辦法都存在必定的缺點。長期的化學**會損壞菌種平衡，在特定環(huán)境下也許會呈現(xiàn)很多繁衍，存在構(gòu)成食物中化學**殘留的也許性?；瘜W**劑對人的肌膚、神經(jīng)體系、胃腸道及呼吸道有必定的**影響，因而，對車間內(nèi)出產(chǎn)人員的健康也會構(gòu)成威脅。而紫外線**的功率相對較低，不必定能滿意出產(chǎn)需求，臭氧自身也對室內(nèi)環(huán)境的污染，格外對人損傷甚為嚴峻。 生物潔凈技能首要是操控有害的生物氣溶膠，處理空氣路徑的污染。假如斷定出產(chǎn)點的商品質(zhì)量危險首要源于商品直接露出于空氣，或許要害出產(chǎn)設備的外表存在微生物沉降危險，可以憑借潔凈技能處理這些疑問。值得留意的是，**只是供給一個起點操控，可有用消除室內(nèi)現(xiàn)存的外表菌，生物潔凈技能能有用操控全部出產(chǎn)進程中空氣路徑微生物污染，但不也許完全代替**法。作為一種不對環(huán)境發(fā)作負面影響的辦法，潔凈技能的運用可以大大下降**頻率、削減**劑量、消除**殘留，有用地維護食物**、室內(nèi)環(huán)境和人員健康，是一項可持續(xù)開展的技能。 2.3操控要害出產(chǎn)區(qū)域環(huán)境 在一種食物的出產(chǎn)進程中，出產(chǎn)區(qū)域空氣中的致病菌或糜爛菌會污染食物，影響質(zhì)量。賦有養(yǎng)分的商品，如乳制品，格外容易遭到空氣源微生物污染。一旦空氣中**降落到與食物直接觸摸的作業(yè)外表，就會有助于微生物的繁殖，該外表自身就變成空氣處理區(qū)域中一個氣溶膠污染源。 有資料顯現(xiàn)，飲料中霉菌的污染大都來自周圍環(huán)境中的不潔空氣，飲料罐（包）裝工序通常都是在半露出的條件下進行的，是主動化出產(chǎn)中**觸摸空罐的環(huán)節(jié)，格外對無終末**商品，罐（包）裝技能是不是符合清洗需求，直接影響到商品清洗質(zhì)量。關于**的封閉型罐裝流水線來說，環(huán)境包含設備腔體內(nèi)部及外部車間環(huán)境。一些專家對車間改造項目進行了研討，這些本來出產(chǎn)環(huán)境較差的車間后來均選用了空氣潔凈技能，成果顯現(xiàn)空氣中微生物污染有顯著下降，空氣質(zhì)量顯著改進，然后進步了商品質(zhì)量。 在國外食物出產(chǎn)公司普遍選用潔凈室技能避免空氣路徑微生物污染的狀況下，中國有些食物GMP卻顯得對比陳腐?！豆揞^廠清洗標準》（GB 8950-88）沿用至今近20年，其對罐裝車間通風需求的立足點也僅是掃除室內(nèi)蒸汽、油氣，對出產(chǎn)環(huán)境的需求只是是堅持清洗和**。這明顯缺乏以對罐裝車間的空氣路徑污染物進行有用操控。 三、潔凈技能的施行 3.1三級過濾 空氣過濾器用于阻撓外界空氣帶著顆粒物進入出產(chǎn)線，通常選用三級過濾。堅持無菌空氣處理設備的清洗室確保食物加工質(zhì)量的條件，榜首級過濾用于維護空氣流經(jīng)的機械部件不會因為常年運轉(zhuǎn)很多積塵，**級過濾把空氣中更小粒徑的顆粒物濃度下降到技能所需的水平。為確保全體裝置功率，要運用無泄漏過濾器支承結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)。在顆粒物操控需求*高的場合，選用三級過濾可以供給*大程度的維護。第三級過濾則應選用高效過濾器。 食物加工環(huán)境所需的空氣過濾器通常是隔絕型的，這種方式的過濾器可以捕集大氣塵粒和絕大有些的微生物。因為大都食物出產(chǎn)工廠都坐落大氣污染嚴峻的工業(yè)區(qū)，因而需求選中恰當?shù)倪^濾器等級消除大氣塵、**、真核類的酵母菌、霉菌、**（包含**孢子）損害。過濾器支承結(jié)構(gòu)通常由鍍鋅低碳鋼或許不銹鋼制成的，只要預過濾器才干運用紙質(zhì)結(jié)構(gòu)。末級過濾器應當避免選用纖維資料，一面纖維沉積在管道中變成**繁殖的危險。過濾器的裝置要與食物加工環(huán)境相一致，合理的過濾器結(jié)構(gòu)體系規(guī)劃、裝置和密封對確保過濾體系完整性來說是不可或缺的。 3.2壓力梯度 在通風杰出、設備**的條件下，經(jīng)過操控車間內(nèi)的氣流流向就能下降空氣路徑污染的危險。壓差操控體系使商品直接露出在空氣中的區(qū)域堅持必定的正壓，其意圖在于：1）避免外部的污染空氣混摻到處理空氣中；一起2）在有人員、設備和資料進出車間時確保潔凈室的完整性，然后使污染率降到*低。規(guī)劃并操控壓力梯度，就能使?jié)崈魵饬鲝纳唐吠杲Y(jié)區(qū)流向原資料接受區(qū)活動。假如使?jié)崈舳?高的區(qū)域相對鄰室堅持+45Pa的壓力，潔凈度較前者低的區(qū)域堅持+30Pa的壓力，緩沖區(qū)堅持+15Pa，設備間為+5~15Pa，如此設置就能取得一個杰出的壓力梯度。 選用潔凈技能的房間有必要思考所有也許的走漏方位，如：門、傳送帶、管道、燈管、管線、排氣口、排水槽等，在這些當?shù)匾x用密封技能，不然需求更大的換氣次數(shù)才干完成正壓，還有也許導致微生物進入維護區(qū)域。 3.3氣流技能 曩昔的理念是只是簡單地把處理好的潔凈空氣送往受控區(qū)域，使送風充沛稀釋室內(nèi)空氣，而不思考該區(qū)域的空氣活動。操控欠安的氣流組織通常會把空氣路徑傳達的污染物從頭帶著起來，帶到該區(qū)域的各個方位。如今的**理念是盡量縮短凈化氣流的道路，將處理好的潔凈空氣首要送到出產(chǎn)線周圍，在接近出產(chǎn)線的方位向要害區(qū)域接連送入潔凈空氣。這種辦法明顯比單純送出潔凈空氣更為有用。鑒于進步要害出產(chǎn)點周圍的空氣質(zhì)量標準越來越得到注重，單向流或?qū)恿骷寄芤哺嗟乇煌度脒\用了。 改動氣流組織，把空氣路徑傳達的微生物污染發(fā)作幾率降到*低的常用辦法是：1）壘墻將“潔凈”區(qū)域和“齷齪”區(qū)域完全離隔；2）運用恰當?shù)臍饬鹘M織或必定的**間隔把“潔凈”區(qū)域和“齷齪”區(qū)域離隔。在進行出產(chǎn)規(guī)劃規(guī)劃時，格外需求留意門的開啟方向。假如用于維護食物的空氣在流經(jīng)食物之前被污染了，那無疑就會發(fā)作食物**疑問。 3.4換氣次數(shù) 對已進行過無菌處理或許微生物個數(shù)較少的商品來說，罐裝、包裝通常帶來二次污染的危險，假如潔凈室等級設置合理，就能把這種危險降到*低。食物行業(yè)有必要依據(jù)危險調(diào)查的有關程序和出產(chǎn)進程自身決議潔凈度等級。 經(jīng)過通風手法來到達滿意的潔凈度等級通常需求較大的換氣次數(shù)，一間*通常的100000級潔凈室，其換氣次數(shù)也應有*少15~20次/小時，假如思考到除掉作業(yè)中發(fā)作的顆粒物，該值*好在20~50次/小時，要到達100級換氣次數(shù)乃至要400次/小時以上。為了下降運轉(zhuǎn)費用，空氣處理體系的回風量可以設定在70~90%，剩下的10~30%送風量則直接來自于室外新風堅持人員的舒適度。 雖然潔凈度等級通常是經(jīng)過通風換氣次數(shù)來完成的，但不能把換氣次數(shù)單純地等同于潔凈度等級?？諝獾膶嵺`活動是非常雜亂的，包裝盒的形狀、尺度，食物的溫度，流水線速度，人員走動狀況，工程的雜亂程度，房間的幾許形狀以及出風口、回風口和排風口的方位都會影響通風作用。假如出產(chǎn)設備規(guī)劃杰出，排風口能及時排出污染物，那么，即便下降換氣次數(shù)也可以到達需求的潔凈度等級。 四、定論 當前，食物**引發(fā)的全球危機導致了越來越多人的注重，學術界多從食物自身思考防治微生物損害。本文從HACCP原理動身，發(fā)現(xiàn)出產(chǎn)環(huán)境、格外是要害出產(chǎn)區(qū)域的出產(chǎn)環(huán)境（如包裝、灌裝車間）會影響食物的**出產(chǎn)，食物出產(chǎn)環(huán)境的清洗疑問應當導致出產(chǎn)者的注重。 因為中國食物行業(yè)食物加工以中小公司較多，有的乃至是家庭作坊式的運營形式，因而很多食物出產(chǎn)公司的廠區(qū)清洗條件欠安。潔凈技能作為環(huán)保的現(xiàn)代**技能，對比一些傳統(tǒng)**辦法（化學法、紫外線法）有其占優(yōu)勢的當?shù)兀梢杂杏孟陆凳澄?*疑問發(fā)作的也許性，雖然其在國內(nèi)運用并不非常廣泛，可是跟著大家對食物**的需求越來越高，這種可以有用下降車間空氣路徑污染物的有用辦法值得在食物行業(yè)推行。 在出產(chǎn)中遵循HACCP方案，準確施行樹立食物行業(yè)生物潔凈室的各項技能，履行杰出出產(chǎn)操作標準，加強從業(yè)人員的清洗常識訓練等辦法在很大程度上就能削減也許引發(fā)的食源性**的發(fā)作。
